Impulsan el aceto balsámico como alternativa para diversificar la vitivinicultura
Frente a la baja del consumo de vino y los cambios del mercado, el departamento apuesta a la producción de aceto balsámico como una nueva salida para la uva mendocina, con valor agregado y proyección internacional.
En un contexto en el que la vitivinicultura enfrenta nuevos desafíos vinculados a la caída del consumo de vino y a los cambios en las tendencias del mercado global, comienzan a consolidarse iniciativas que buscan diversificar el destino de la uva en Mendoza.
Tres noches, tres experiencias: el Festival del Malbec y el Olivo confirmó su grilla artísticaUna de las propuestas que gana impulso es la elaboración de aceto balsámico, un producto gourmet inspirado en el tradicional modelo de la ciudad italiana de Módena y que propone transformar determinadas variedades de uva en un alimento de alto valor agregado.
Una nueva oportunidad para la uva mendocina
La iniciativa surge como una alternativa frente a la menor demanda de vino y las dificultades que enfrentan algunos productores para sostener su inserción en la cadena vitivinícola tradicional.
En ese escenario, el aceto balsámico aparece como una opción innovadora que permite aprovechar la materia prima desde otro enfoque productivo, abriendo nuevas oportunidades comerciales para el sector.
Hacia la primera identificación geográfica fuera de Módena
Actualmente se trabaja en el desarrollo de la primera Identificación Geográfica (IG) de aceto balsámico en el mundo después de Módena.
A partir de diferentes estudios, especialistas determinaron que el terroir mendocino presenta condiciones excepcionales para la elaboración de este producto.
El objetivo de esta certificación es garantizar estándares de calidad y métodos de elaboración similares a los utilizados en Italia, posicionando a Mendoza -y particularmente a Maipú- como un polo de referencia para esta producción.
Maipú, capital del aceto balsámico
En ese marco, el departamento de Maipú se proyecta como uno de los principales escenarios para el desarrollo de esta industria, con el objetivo de consolidar una identidad productiva vinculada al aceto balsámico.
En abril de 2025, el Concejo Deliberante declaró oficialmente a Maipú como Capital del Aceto Balsámico, una iniciativa que busca promover el crecimiento de esta actividad y fortalecer su posicionamiento.
El proyecto también apunta a impulsar las acetaias del departamento y revalorizar la uva criolla, una variedad que actualmente posee bajo valor comercial pero que podría convertirse en el ícono de este producto a nivel internacional.
Un proyecto impulsado por referentes del sector
Uno de los impulsores de esta iniciativa es el enólogo Gabriel Guardia, quien a través del proyecto Corazón de Lunlunta promueve que productores de variedades criollas se animen a incursionar en la elaboración de aceto balsámico.
La propuesta busca diversificar la producción vitivinícola y generar nuevas oportunidades para aquellas uvas que hoy encuentran mayores dificultades para integrarse al mercado del vino.
Como parte de este proceso, recientemente se realizó la primera Vendimia del Aceto Balsámico en el predio de Corazón de Lunlunta, un evento que reunió a referentes de la gastronomía y la enología.
La iniciativa cuenta con la participación de figuras destacadas del sector como Alejandro Vigil, Gabriel Guardia, José Luis Saldaña y Juan Manuel Saldaña, quienes trabajan para posicionar el aceto balsámico como una nueva expresión de la identidad vitivinícola mendocina.